Leben

Majestätisch gutes Fleisch mit Wein

Aus ff 13 vom Donnerstag, den 26. März 2020

Essen und trinken zu Hause (2): Pusterer Kitzbraten und Durst auf Unterlandler Blauburgunder.

Als Karli Baumgartner eines Morgens aus unruhigen Träumen erwachte, fand er sich in seinem Bett in einen ungeheuren Lausbuben verwandelt. Er lag auf seinem panzerartig harten Rücken und sah, wenn er den Kopf ein wenig hob, seinen gewölbten, braunen, von bogenförmigen Versteifungen geteilten Bauch, auf dessen Höhe sich die Bettdecke, zum gänzlichen Niedergleiten bereit, kaum noch halten konnte.

„Kaaa-aaaarli!“ – Irgendwie hört Karl B., der begnadete Meisterkoch zu Pfalzen, immer noch im Geiste die Stimme seiner Mutter, wie sie ihn streng ruft, wenn er dem jugendlichen Leichtsinn gefolgt war. Und wie sie ihm zu Mittag längst verziehen hatte, als sie den Lausbuben zum Sonntagsbraten lockte.

„Na, a gounz a Braver oder vielleicht lei a Braver bin i eigentlich net gwesn. Ober irgendwia hot mi die Mama schun derrichtet. Spaater“, erzählt Karl Baumgartner, geht in die Küche und kocht in Zeiten der Quarantäne etwas, was ihn an die Mutter und an den Frühling vor der Haustür erinnert: einen Kitzbraten! Passend zur Jahreszeit. Und ein passendes Rezept, das man relativ leicht, begleitet von ein paar majestätischen Tipps zu Hause nachkochen kann: „Kitzlein mit Lardo und Berg-kräutern in Olivenöl“. Dazu empfiehlt der Michelin-Sternekoch einen prächtigen Blauburgunder, den „BB Riserva Mazon 2017“ von Hofstätter, dem renommiertesten BB-Produzenten außerhalb der Kern-„Crus“ von Burgund.

„Mit dem Traminer Martin Foradori (Hofstätter) pflege ich eine lange Freundschaft“, sagt Karl Baumgartner. „An seinen Weinen schätze ich das Unverwechselbare.“

„Mit dem Nachnamen Karl Baumgartner verbinde ich den großen Umbruch in der Südtiroler Küche Anfang der Neunzigerjahre“, erwidert Martin Foradori das Kompliment. „Karl war damals prägender Teil der neuen Generation von Köchen, zusammen mit seinem Bruder Hansi sowie Herbert Hintner und Norbert Niederkofler, die der Südtiroler Küche neue Impulse gegeben haben.“

Südtiroler Weine hatten damals – zumindest am Anfang des Umbruchs – in diesen Restaurants einen schweren Stand. Was anfänglich als Affront gegen die heimische Weinproduktion aussah, hat viele Weingüter sicher auch angespornt es (noch) besser zu machen. Aus dieser anfänglichen Distanziertheit zu Südtiroler Weinen haben sich dann wahre Botschafter entwickelt.

Zum Kitzbraten-Rezept nach Karl B. – die Zutaten: „1,5 kg Ziegenkitz (Schulter, Brust, Keule, Hals); 200 g Olivenöl „extra vergine“; 20 g Berg-kräuter (Rosmarin, Salbei, Thymian, Minze, Estragon, Fenchelstängel, Lorbeer); Dijon-Senf; etwas Wurzelgemüse (Schalotten, Knoblauch mit Schale zerdrückt, Karotten, Sellerie, Fenchelstängel); „Datterini“-Tomaten; 2 kleine Chilischoten; Salz, Pfeffer und Cayennepfeffer; 300 g Lardo di Colonnata; Saft von 3 Limetten.

Martin Foradori zum „Blauburgunder Riserva Mazon 2017“: „Für mich ein sehr ,burgundischer‘ Wein und Jahrgang. Ich mag zwar Vergleiche mit dem Burgund nicht, da das Terroir im Vergleich zu Südtirol oder Mazzon grundverschieden ist, aber natürlich schielt man als seit jeher passioniertes ,Burgunder-Weingut‘ nach Frankreich. Trotzdem möchte ich – wie auch mein Önologe Markus Hähnel – nicht Burgund kopieren und mich höchstens davon inspirieren lassen. Mazzon hat bereits allzu oft bewiesen, eines der großen Terroirs für diese Rebsorte zu sein. Ludwig Barth von Barthenau und Paolo Foradori sei Dank.“

(Dieses war der erste Streich. Der zweite folgt, aus Platzgründen, in der nächsten Quarantäne-Woche.)