Leben

Kross gebratenes Kitzlein mit Gemüse

Aus ff 14 vom Donnerstag, den 02. April 2020

Essen und trinken zu Hause (3): Karl Baumgartner trifft Martin Foradori – was dabei herauskommt.

Für den Kitzbraten reisen wir zurück ins Pustertal zum ewig junggebliebenen Halbgott Karl Baumgartner (Schöneck). Karls Spieltrieb käme bei den Naschereien zur Geltung, da wird Eis aus Almrosensirup gezaubert, dort wird heiße, dunkle Schokolade über einen essbaren Deckel aus weißer Schokolade gegossen. Das ist die „Überraschung im Glasballon“: Der Weißschoko-Deckel schmilzt, im Ballonglas mischen sich Mangowürfelchen, Eis, die weiße mit der schwarzen Schokolade.

Das Schöneck zu Pfalzen ist wie alle anderen wunderbaren Südtiroler Gasthäuser auf unbestimmte Zeit geschlossen. Also gibt uns Karli Baumgartner Tipps für unsere „Dorhoam“-Kuchl. Die Zutaten für seinen Kitzbraten: „1,5 kg Ziegenkitz (Schulter, Brust, Keule, Hals), 200 g Olivenöl „extra vergine“, 20 g Bergkräuter (Rosmarin, Salbei, Thymian, Minze, Estragon, Fenchelstängel, Lorbeer), Dijon-Senf, etwas Wurzelgemüse (Schalotten, Knoblauch mit Schale zerdrückt, Karotten, Sellerie, Fenchelstängel, „Datterini“-Tomaten, 2 kleine Chilischoten, Salz, Pfeffer und Cayennepfeffer, 300 g Lardo di Colonnata, Saft von 3 Limetten.

Der Koch am Herd braucht auch „a Glaasl guatn“ Weißwein. Karli Baumgartner hat von seinen französischen Kollegen gelernt: „Weißwein belebt am Vormittag die Einbildungskraft, die Sinne werden geschärft, die Stimme wird voller und kräftiger, die Müdigkeit verschwindet. So entsteht ein Gefühl von Wohlbehagen und Lust, von erhöhter Kraft und neu gestähltem Mut.“

Sehr gerne trinkt Karli B. die Weißweine seines Freundes Martin Foradori, Hofstätter-Kellerei zu Tramin. Ein kerniger Sauvignon wie der extraordinäre „Oberkerschbaum“ 2018 von Hofstätter ist das richtige Tröpfl, um Inspirationen in der Küche zu bekommen. Kein „schreiender“, typischer Südtiroler „S“, der vor allem nach Holunderblüten schmeckt, sondern ein vibrierender Weißer, mit aufregenden Zitrusfrucht-Anklängen im Gaumen.

„Sauvignon ist die letzte große Herausforderung im Weingut“, schwärmt Foradori: „Wir haben uns an diese Sorte erst vor zirka 20 Jahren herangewagt, als wir das ideale Terroir dafür identifiziert hatten. Die Südlage zwischen Buchholz bei Salurn und Gfrill und die Höhe 750 Meter bilden die Grundsteine für diesen Wein.“

Karli, ewig junggebliebener Halbgott, sag uns, wie es mit dem Kitzbraten weiter geht: „Das Fleisch mit Senf einreiben und würzen. Im Bräter das geschnittene Wurzelgemüse mit Olivenöl und Kräutern anrichten, mit dünn geschnittenem Lardo belegen, mit Limettensaft beträufeln, in den (wenn möglich) statischen Ofen oder mit wenig Umluft schieben bei 210 Grad für 20 Minuten und danach bei 140 Grad für 2 Stunden schmoren lassen. Nach 20 Minuten Bratzeit das Kitz immer wieder mit dem eigenen Saft begießen. Den Saft durch ein feines Sieb passieren und das Fleisch kurz in den heißen Holzkohlenofen (Josper) oder im Backofen bei starker Oberhitze mit Kräuterbröseln kross gratinieren. Dazu passende Beilagen: Frühlingsgemüse (Spargeln, Kartoffeln).“

Der Idealwein dazu: Blauburgunder Riserva Mazon 2017 von Hofstätter. Rotwein, schmunzelt Karli Baumgartner in seinen frischen Schnaunzger hinein, Rotwein galt schon dem Tiroler Arzt Hippolyt Guarinoni als Heilmittel, weil „wir vom Wein sollten ernehrt unnd derselbig in unser Blut verwandelt werden / so ist kein Tranck under allen / das mit unserm Blut / unserer natürlichen Nahrung mit der Farb besser zustimme / als eben der rote Wein“ (17. Jahrhundert).