Leben

Osterfagottini mit Feiertagsweißweinen

Aus ff 15 vom Donnerstag, den 09. April 2020

Essen und trinken zu Hause (4): Sternekoch Mathias Bachmann bereitet mit uns einen echten Osterschmaus zu.

In der Riege der illustren Südtiroler Chefköche mit Michelin-Stern an der Brust ist Mathias Bachmann (32) der Jüngste – manche sagen auch: das „Duracell-Bärele“, das in der Küche niemals müde wird. Deshalb braucht man sich nicht zu wundern, dass er für eine feine Ostervorspeise so etwas vorschlägt wie: Fagottini mit confierter Hühnerkeule gefüllt, auf Haselnusscreme und wildem Spargel.

Die Zutaten für unsere Osterfagottini (für 4 Personen): Füllung: 200 g Hühnerkeule; 50 g Zwiebel, fein geschnitten; Salz und Pfeffer aus der Mühle; 100 ml Olivenöl; 1 kleiner Zweig Rosmarin; 2 Esslöffel Parmesan, gerieben; 2 Esslöffel Mascarponekäse.

Für den Eiernudelteig: 100 g Mehl; 100 g Hartweizenmehl; 2 Eier; 1 Teelöffel Olivenöl; Salz.

Für die Haselnusscreme: 60 g geröstete, geschälte Haselnüsse fein gemörsert; 140 g Parmesan; 80 g Geflügelfond; 50 ml Sahne; Salz; Pfeffer.

Wilder Spargel: 100 g wilder Spargel oder grüner Spargel; ½ Knoblauchzehe, fein geschnitten; 2 Esslöffel Olivenöl; Salz; 4 Esslöffel Wasser;
1 Esslöffel Petersilie, fein geschnitten. Weiters: 200 ml Trüffelfond; Gartenkresse; wilde Salbeiblüten; Nelkenblüten und geröstete Haselnussscheiben zum Garnieren; 1 Esslöffel Haselnussöl zum Servieren.

„Donnerwetter, Candaloschtia, Sapperment, a mortialische Gschicht in dr Kuchl!“ So eine Zutatenliste muss man als Heimkoch zuerst einmal absacken lassen, am besten mit einem famosen Eisacktaler Weißwein: Mit dem Hauptweißen des Tales, das ist der Sylvaner! Und der Sylvaner 2018 von der noblen „Aristos“-Linie der Eisacktaler Kellerei ist ein richtiger Feiertagswein!

Der komplizierte Jahrgang 2018, erläutert Armin Gratl, Geschäftsführer der Eisacktaler Kellerei, war nasskalt bis Anfang September, „aber in den folgenden 3 bis 4 Wochen haben wir so viele warme Tage geschenkt bekommen, dass die Zucker- und Aromenkonzentration unglaublich zugenommen hat. Ein extraordinärer Jahrgang!“

Weiter mit den Fagottini, die Füllung: Die Hühnerkeule mit Salz und Pfeffer würzen, zusammen mit Olivenöl und Rosmarin in einen Vakuum-sack geben, vakuumieren. Die Keule im Wasserbad bei 63 Grad für etwa 12 Stunden confieren. Fleisch von der Keule lösen, von der Haut befreien und fein hacken oder faschieren. Fein geschnittene Zwiebel in Butter dünsten, zur Farce geben, mit Parmesan und Mascarpone sowie Salz verfeinern.

Eiernudelteig: Mehl, Hartweizenmehl, Eier, Olivenöl und Salz in eine Schüssel geben, vermischen und auf einem Nudelbrett zu einem geschmeidigen Teig kneten. Den Teig etwa eine Stunde ruhen lassen. Haselnusscreme: Für die Creme Haselnüsse, Parmesan, Geflügelfond, Sahne, Salz und Pfeffer bei etwa 60 Grad im Thermomixer fein mixen, in ein Siphon füllen, mit einer Kapsel begasen und warmstellen.

Wilder Spargel: Spargel putzen und in 5 cm lange Stücke schneiden. Knoblauch in Olivenöl dünsten, Spargel dazugeben, salzen, mit Wasser aufgießen und weichdünsten und mit kalter Butter und Petersilie verfeinern. Nudelteig dünn ausrollen, 12 rechteckige Blätter ausstechen (Durchmesser etwa 8 cm).

Die Füllung mit einem Löffel auf das Teigblatt geben, den Teigrand mit Wasser bestreichen, verschließen und zu einer Teigtasche (Fagottini) formen. Die Teigtaschen in Salzwasser kochen. Die Haselnusscreme auf einen Teller dressieren, die gekochten Fagottini daraufsetzen. Mit den Spargeln, der Gartenkresse und den Blüten garnieren. Mit Trüffelfond, gerösteten Haselnussscheiben und Haselnussöl servieren. Garzeiten: Hühnerkeule: 12 Stunden. Wilder Spargel: etwa 4 Minuten. Teigtaschen: etwa 3 Minuten.