Leben

Rosa Kalbsfilet mit Aristos-Weinen

Aus ff 16 vom Donnerstag, den 16. April 2020

Essen und trinken zu Hause (5): Sternekoch Mathias Bachmann kocht diesmal Feines vom Kalb, dazu gibt es exquisite Tropfen der Eisacktaler Kellerei.

In der Riege der illustren Südtiroler Chefköche mit Michelin-Stern an der Brust ist Mathias Bachmann (32) der Jüngste, das „Píesele“. Bachmann? Bachmann? Bachmann? Ja, genau: Mathias ist der Sohn von Helmut, dem gefürchtet-geschätzten, vor kurzem emeritierten Kochlehrer und Kochbuchautor. Papa Helmut hat an der Berufsschule Hellenstainer in Brixen die Basis für mehrere Südtiroler Haubenköche gelegt.

Ja, wenn soooo einer der Vater eines aufstrebenden Kocholympioniken ist, dann braucht man sich nicht zu wundern, dass er für eine feine Hauptspeise so etwas vorschlägt wie: „Rosa gebratenes Kalbsfilet auf zweierlei Erbsen und Pimpinelle“.

In diesen Daheimbleiber-Wochen haben wir so viel Zeit wie der Engel, der in Wim Wenders Berlin-Filmen (besonders im zweiten: „In weiter Ferne, so nah“) vom Himmel fällt und darüber staunt, wie alle Menschen um ihn herum ständig gehetzt sind. Dieser gefallene Engel kennt keine Zeit. Und auch wir Quarantäne-Heimköche haben jetzt viel Zeit, um ein Mathias-Bachmann-Rezept angehen zu können. Die Zutaten für unser Kalb (4 Personen):

400 g Kalbsfilet; Salz; 4 Esslöffel Öl zum Anbraten; 1 Esslöffel Butter; 1 Zweig Majoran; Thymian, Salbei und eine zerquetschte Knoblauchzehe zum Nachbraten.

Erbsencreme: 200 g gekochte Erbsen; 50 ml Sahne; 2 Esslöffel Olivenöl; Salz und Pfeffer. Erbsen: 100 g frische geschälte Erbsen; 2 Esslöffel Butter; Salz; 1 Teelöffel fein geschnittene Pimpinelle; 100 ml Speckgelee (Kraftbrühe mit geröstetem Speck aromatisiert und mit etwa 1 g Agar Agar gebunden auf ein Tablett ausgießen und stocken lassen und dann rund ausstechen und bereitstellen.)

Weiteres: 1 Teelöffel Salzblüte; 1 Teelöffel Pfeffer aus der Mühle, grob gemahlen; 8 gebackene Zwiebelringe; 4 Pimpinelle-Zweige und 4 Esslöffel braune Kalbsjus; 1 Esslöffel Pimpinelle-Öl oder Olivenöl zum Servieren. 8 g Erbsenkresse zum Garnieren.

Wein-Empfehlung: für das Eisacktaler Kalbsgericht natürlich Eisacktaler Weiße. Die Aristos-Linie der Eisacktaler hat vom Füllhorn der Pandora, Jahrgang 2018, viele Schätze. Extrawursts Favorit ist der Grüne Veltliner. Der ist so schön würzig, kräftig und saftig, dass man quasi als Weinvorspiel noch einen Schluck vom Aristos Pinot Grigio machen sollte. Oder von einen Sauvignon. Oder, damit man in der Küche nie müde wird, wie der unermüdliche Mathias Bachmann, von einem Müller Thurgau.

Das Kalbsfilet parieren und mit Salz würzen. Öl in einer Pfanne erhitzen, Filets anbraten, je nach gewünschter Garung im Backofen bei 120 Grad fertig braten. In einer Pfanne Butter erhitzen, Kräuter und Knoblauch dazugeben, dann das Filet darin nachbraten.

Erbsencreme: Die Erbsen mit Sahne, Olivenöl in einer Pfanne erhitzen, fein pürieren, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Gekochte Erbsen in Butter erwärmen, mit Salz, etwas fein geschnittener Pimpinelle abschmecken. Erbsen auf die heißen Teller mit 1 Ring anrichten, mit Gelee belegen. Mit dem Spritzsack kleine Punkte rund um die Erbsen spritzen.

Gebratenes Kalbsfilet in Scheiben schneiden, auf die Erbsen setzen. Salzblüte, schwarzen Pfeffer darauf, mit gebackenen Zwiebelringen und Pimpinelle belegen. Kalbsfilet mit brauner Kalbsjus, Pimpinelle-Öl und Erbsenkresse servieren. Garzeit Kalbsfilet: etwa 12 Minuten. Gutes Gelingen!

Am besten schmeckt das Ganze mit einem Sylvaner: entweder der „Sabiona“ vom Säbener Klostergarten, Extrawursts Lieblingssylvaner, oder der 2018er „S“ von der Aristos-Linie der Eisacktaler Weingenossen.